1. Sirovine. Parma šunka može se napraviti samo s čistokrvnim ili hibridnim tradicionalnim pasminama velikih bijelih i landrace svinja koje su poboljšane prema pedigreu talijanske stoke, duročkih svinja koje su poboljšane prema pedigreu talijanske stoke ili drugih pasmina svinja. Preduvjet je ispunjavanje posebnih zahtjeva talijanskog stočarstva pedigrea za teške svinje koje se proizvode više od 9 mjeseci i teže oko 160 kg (dopušteno je 10% plutajućeg prostora), a hranjenje i uzgoj svinja moraju zadovoljiti i posebne propise.
Sirovina koja se koristi za napraviti Parma šunku (svježe svinjske stražnje noge) ima sljedeće karakteristike:
(1) Konzistencija masti: Odvojite unutarnje i vanjske masne slojeve potkožne masti svinjskih stražnjih nogu i izmjerite sadržaj joda i/ili lioleične kiseline. Potrebno je da sadržaj joda u svakom uzorku ne prelazi 70, a sadržaj lioleinske kiseline ne prelazi 15%.
(2) Debljina masnog sloja: Izmjerite debljinu vanjske masnoće koja prekriva sloj obrubljenih svježih svinjskih stražnjih nogu okomito s vrha bedrene kosti. Ako je 7 do 9 kg svježih svinjskih stražnjih nogu, debljina mora biti oko 20 mm, uključujući svinjsku kožu. Minimum iznutra ne može biti manji od 15 mm. Ako se radi o svinjskim stražnjim nogama iznad 9 kg, debljina mora biti oko 30 mm, a minimum koji uključuje svinjsku kožu ne smije biti manji od 20 mm. Svinjska koža gornje Parma šunke ne može se odvojiti od temeljnog sloja mišićnih vlakana.
(3) Idealna težina svježih svinjskih stražnjih nogu je 12 do 14 kg, ne manje od 10 kg.
(4) Osim hlađenja, svježe svinjske stražnje noge ne smiju se tretirati nikakvim konzervansnim tretmanom, uključujući zamrzavanje. Hlađenje znači da se temperatura svinjskih stražnjih nogu mora držati između 1 do 4 stupnja Celzija tijekom skladištenja i prijevoza. Stražnje noge svinja koje su manje od 24 sata ili više od 120 sati nakon klanja ne mogu se koristiti.
2. Svježe svinjske stražnje noge iz klaonice moraju biti podvrgnute posebnom tretmanu ne manje od 12 mjeseci. Jedini aditiv u ovom procesu je morska sol. Proces uključuje: izolaciju i klanje, hlađenje, podrezivanje, soljenje, police, pranje i sušenje, sušenje prije zraka, sušenje nakon zraka, premaz za masti, sazrijevanje i starenje, pakiranje kriški.
3. Proizvodno mjesto mora se nalaziti na navedenom području, a svi procesi procesa pakiranja kriške i prerade sirovina provode se i na navedenom području. Farme za hranjenje koje osiguravaju sirovine za Parmine stražnje noge, kao i certificirane klaonice i postrojenja za rezanje, nalaze se u regijama podrijetla gore navedenih sirovina.
4. Nakon što je otisnuta vatrogasnom brtvom, Parma šunka može se prodavati cijela ili bez kostiju, ili pakirati i prodavati u različitim oblicima, kao što su komadi šunke ili kriške različitih težina i oblika. Ambalaža od kriške mora se provesti u proizvodnom području, a ambalaža mora biti trajno tiskana sa zaštićenom oznakom izvornosti prema dolje opisanoj metodi. To je ključni korak kako bi se osigurala kvaliteta Parma šunke i sljedivost proizvoda.